Temperar: Ervas e Especiarias

Podemos “temperar” um prato visando “atiçar” alguns dos nossos sentidos, seja o olfacto, dado a ele um especial perfume, seja a visão, dado a ele uma cor ou um brilho atraente, seja o paladar, dado a ele um sabor inigualável. E isto poderá ser feito com o uso de ervas, especiarias e/ou condimentos.

 

As ervas são as folhas frescas ou secas das plantas, exemplo: salsa, cebolinha.  As ervas frescas devem ser acrescentadas na receita, somente ao final do cozimento, para não desaparecerem, ou seja, você não perceber o sabor, alem do que o calor do cozimento diminui seu aroma. Compre o suficiente para usar no máximo, em uma semana. O tempo de validade das ervas secas é em torno de 3 meses, mais prefira as ervas frescas, o sabor é inigualável. Para guardar as ervas secas tome alguns cuidados, evite que elas fiquem expostas ao sol e mantenha sempre em embalagens fechadas.

 

As especiarias são os frutos, sementes, flores, caule casca, e raízes das plantas, marcantes pelos seus sabores e aromas, exemplo: noz moscada, semente do coentro, raiz do coentro. Já as especiarias, prefira comprar inteiras e não moídas. As moídas perdem sabor e aroma, com até um mês. Algumas sementes ao serem amassadas liberam o sabor e aroma, como a pimenta do reino, endro, coentro, cominho, entre outros, isso porque, inteiras, elas mantém o óleo essencial protegido por mais tempo. É esse óleo que dá sabor aos alimentos. Para aproveitar melhor este sabor é manter as especiarias armazenadas por inteiro, moendo conforme a necessidade ou guardadas moídas em pequenas quantidades para uso rápido.

 

Em alguns casos, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva como, por exemplo, o coentro.

Os condimentos são molhos ou a mistura de vários temperos adicionados a comida para dar um sabor especial ou complementar o prato, muitas vezes, de sabor picante e, por isso adicionado em pequenas quantidades. Condimentos populares incluem sal, pimenta, ketchup, mostarda, azeite, vinagre e açúcar. Podem ser adicionados antes de servir e durante o consumo, como ketchup e mostarda; outros são usados durante o cozimento para dar sabor e textura aos alimentos, por exemplo, molho barbecue, molho teriyaki, molho de soja e todos têm sabores que podem aprimorar o gosto de uma variedade de carnes e vegetais diferentes.

Outros condimentos são elaborados com misturas de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).

Ervas e especiarias podem ser armazenadas em recipientes a vácuo. A maioria das especiarias fica bem armazenada por cerca de um ano, duas vezes mais que as ervas secas, que, quando armazenadas, têm vida útil de seis meses.

Evite comprar ervas secas e especiarias em embalagens muito grandes. Compre o necessário para algumas receitas, pois com o passar do tempo, o sabor e o aroma tendem a diminuir.

Uma boa selecção de ervas e especiarias na despensa da sua casa pode acrescentar muita coisa aos seus pratos no dia-a-dia.

 

Texto e imagens extraídos Daqui