Temperar: AÇAFRÃO DA TERRA (Cúrcuma)



A cúrcuma (Curcuma Longa) é originária da Índia e é conhecida também como açafrão-da-índia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz e falso-açafrão. Trata-se de uma planta não muita alta, da família do gengibre, com folhas largas e flores amarelas. É na sua raiz, de cor laranja-brilhante, que se encontra a concentração de seu aroma e cor. Depois de seca, a raiz é moída, especiaria mais económica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.

De coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado, se obtém do risoma de uma planta tropical da família do gengibre. Por sinal, os nomes revelam muito de sua natureza colorífica, afinal açafrão vem do árabe Za´faran, que quer dizer amarelo, assim como o persa kurkum ou o sânscrito kum-kuma, que deram origem ao nome científico Curcuma longa. Em inglês é turmeric, que vem do latim terra merita ou mérito da terra.
 

Utilização/Preparo:

Usado para colorir lacticínios, bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.

Conservação:

Guardar em embalagens bem fechadas, em local seco e fresco, longe da luz. Evitar a exposição dos rizomas ao sol pois são fotossensíveis, que degradam seus compostos. Verifique a data de vencimento do produto.

Cuidados no Uso:

Doses altas podem causar embriaguez, sono e delírio.

Curiosidades:

Na Índia, o açafrão da terra (Cúrcuma longa) era largamente utilizado para produzir a cor amarela dos mantos dos monges budistas.

Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Aliás, muita paella por aí recebe um reforcinho extra deste corante (quando não de amarelo tartrazina), já que é infinitamente mais barato.

Cúrcuma é, de fato, uma das mais baratas especiarias. Embora, seja utilizada como corante de forma similar ao açafrão, não podemos confundir as utilizações culinárias particulares a cada uma destas especiarias. Substitua-o em algumas receitas com parcimônia, para não tornar amarga a preparação. 

A tintura da cúrcuma é um problema para a limpeza dos utensílios de cozinha, incluindo tábuas de corte. Por não ser resistente à luz, o pigmento perde a cor após uma hora em luz solar directa.
 
 
Camarão com Puré de Maçã e Cúrcuma

Rendimento:
4 porções

Ingredientes:
12 camarões médios
pimenta-do-reino verde para decorar
sal a gosto
1 colher de chá de cúrcuma em pó
2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de vinho branco
2 colheres de sopa de suco de limão
4 maçãs verdes médias

Modo de preparo:
Lave os camarões, limpe-os, retire as cascas e as cabeças (mantenha as caudas). Lave bem em bastante água corrente, eliminando a parte escura do dorso, e reserve.
Lave as maçãs, descasque-as e elimine as sementes. Pique-as, coloque no processador, acrescente o suco de limão, o vinho, o açúcar e a cúrcuma. Bata até obter um puré e transfira para uma tigela refractária. Leve ao forno de microondas, na potência máxima, por 8 minutos, ou até ficar levemente encorpado.
 
Durante este tempo mexa duas vezes. Retire do forno e reserve. Tempere os camarões com sal, disponha-os numa assadeira refractária e regue com o azeite. Leve ao microondas, na potência máxima, por 3 minutos, ou até mudar a cor. Retire do forno. Coloque numa travessa o puré de maçãs, os camarões e distribua as pimentas verdes. Se preferir, decore com fatias de maçã.

Texto e imagens extraídos Daqui

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