Os CEREAIS: um alimento fundamental

Desde as suas origens, a espécie humana tem dependido dos cereais, mais do que de nenhum outro tipo de produto, para fazer face à sua necessidade de proteínas e de energia.

Os CEREAIS: um alimento fundamental

Desde os tempos antigos, as pedras de moer grão constituem um dos instrumentos mais necessários à economia familiar. A tal ponto se consideram os cereais e a sua farinha um alimento fundamental para a manutenção da vida, que a lei de Moisés proibia hipotecar os instrumentos de moer o grão: "Não se tomarão em penhor as mós ambas, nem mesmo a mó de cima, pois se penhoraria assim a vida".

Cereais INTEGRAIS

A maior parte da farinha que se produzia até ao século XIX era integral, elaborada com todas as partes do grão. 

Alimento para pobres

No Egipto antigo, quanto mais elevado o estrato social, mais branco era o pão que se comia. Nas classe altas da Grécia e Roma clássicas usava-se a farinha branca como sinal de prestígio e de distinção social, já que unicamente os ricos tinham acesso a ela.

Remédio para ricos

Foi preciso passarem-se muitas décadas até que os cientistas e nutricionistas se dessem conta de que a farinha refinada não é tão saudável como a integral. Temos hoje suficientes provas científicas que mostram que os cereais integrais e os produtos preparados com eles possuem um autêntico poder curativo e preventivo sobre as chamadas "doenças da civilização", como o cancro, a arteriosclerose, a diabetes e as cáries dentárias. 

Os cereais engordam ?

Os cereais são alimentos energéticos que proporcionam abundantes calorias. No entanto, o seu consumo abundante não produz obesidade, desde que não se consumam mais calorias do que as necessárias. 

Na realidade, o que engorda dos cereais é o açúcar e a gordura que normalmente se lhes acrescenta nas suas diversas preparações (bolos, tortas, etc), assim como o que se come juntamente com o pão: manteiga, enchidos ou outros produtos.

O pão em si mesmo não engorda, especialmente se for integral.

Valor nutritivo dos CEREAIS

Algumas pessoas pensam que os cereais e os seus derivados são alimentos que fornecem unicamente hidratos de carbono e calorias. No entanto, eles constituem uma boa fonte de proteínas, minerais e vitaminas, especialmente quando são integrais. 

Os cereais proporcionam: 

- Hidratos de carbono digeríveis: a maior parte deles é formada por amido, que se transforma em glucose. Esta passa para o sangue, proporcionando energia a todas as células do organismo.

- Hidratos de carbono não digeríveis (fibra celulósica): Presentes sobretudo nos cereais integrais.

- Proteínas: As dos cereais são de uma qualidade suficiente para satisfazer as necessidades proteínicas dos adultos, mas não as das crianças, que para crescerem precisam que os cereais que comem sejam complementados com outros alimentos ricos em lisina, como o leite ou as leguminosas.

- A aveia e o trigo são os cereais que contêm mais proteínas em proporção com o seu valor calórico, e o milho e o arroz, aqueles que as contêm menos.

- Vitaminas B1, B2, B6, E, niacina e folatos: Encontram-se especialmente no gérmen e no farelo.

- Minerais e oligoelementos: Os cereais integrais contêm muito mais fósforo, magnésio, ferro, cálcio, zinco e selénio que os refinados.

- Elementos fitoquímicos: lignanos, fitoestrogénios (semelhantes às isoflavonas de soja), ácido fítico e fitatos, e compostos fenólicos de acção antioxidante. 

Os cereais não contêm:

- Provitamina A (excepto o milho, que a possui),

- Vitamina C,

- Vitamina B12,

Nos brotos dos grãos de cereais germinados, porém, aí sim, encontram-se provitamina A e vitamina C, embora ambas faltem nos grãos secos.

Vantagens dos CEREAIS (especialmente dos integrais)

- Contém mais nutrientes que os refinados, especialmente vitaminas e minerais. 

- Ricos em fibra: Trata-se de fibra celulósica de tipo insolúvel, que actua como uma "vassoura" que varre o interior do intestino.

- Produzem maior sensação de saciedade, devido ao seu conteúdo de fibra que incha no estômago. 

- Evitam a prisão de ventre: Comer cereais integrais faz melhorar a função do intestino. 

- Reduzem o risco de cancro, especialmente o do cólon e o da mama, quando comidos regularmente.

- Evitam as doenças coronárias e a arteriosclerose: Atribui-se à sua riqueza em antioxidantes, ácidos gordos insaturados, oliogoelementos, elementos fitoquímicos e fibra celulósica. 

- Previnem a diabetes: Uma investigação mostra que, a um maior consumo de cereais integrais, corresponde um menor risco de sofrer de diabetes não insulinodependente. Para além disso, os diabéticos toleram-nos melhor que aos produtos refinados, e podem comê-los sem problema. 

- Não contêm colesterol, e contribuem para a redução do seu nível no sangue.

O pão nosso de cada dia

A repercussão que tem sobre a saúde um alimento que se come diariamente, como o pão, é muito mais importante que a dos produtos de uso esporádico. Por isso devemos escolher bem o tipo de pão que pomos na nossa mesa.

Pão integral autêntico

Quando se diz que o pão é o "sustento da vida", não nos estamos a referir ao moderno pão branco elaborado industrialmente e pobre em nutrientes, mas ao autêntico pão integral.Este é realmente um alimento quase completo.

Pão branco

O consumo habitual e preponderante de pão branco, e de produtos de pastelaria elaborados com farinha refinada, favorece as chamadas doenças da civilização (arteriosclerose, diabetes, cáries, cancro, etc.).

Pão com farelo

É um pão pseudo-integral, que não se fabrica com farinha integral, mas com farinha branca a que se acrescentou farelo. Não contém o gérmen, que é a parte mais rica em vitaminas, minerais e ácidos gordos essenciais do grão. É melhor que o pão branco, mas inferior em qualidade ao pão integral autêntico.

Pão não levedado ou sem fermentar

É o pão mais simples de fazer. A sua digestão torna-se um tanto mais lenta que a do pão levedado. São pães não levedados: Chapati, tortilhas e matzot ou pães ázimos.

Pão de centeio

É mais compacto que o de trigo, dado que o centeio contém menos glúten e a sua massa não retém tanto gás. É muito nutritivo e laxante.

Pão torrado, tostas

Como o pão torrado custa mais a mastigar e produz maior sensação de saciedade com uma menor quantidade, é recomendado nas dietas contra a obesidade. Convém que seja só ligeiramente torrado, pois que, quando fica muito torrado, dá-se uma perda de dois nutrientes fundamentais: lisina e vitamina B1.

Produtos de pastelaria

Fabricam-se geralmente com a nada saudável mistura de farinha branca, gordura saturada (animal ou vegetal) e açúcar branco. São portanto produtos muito pouco recomendáveis do ponto de vista da saúde. O seu uso continuado provoca um aumento do nível de colesterol, favorece a diabetes e predispõe para sofrer de cáries.

Pães especiais

Obtém-se acrescentando à massa diversos componentes:

- Ovo completo ou só a clara de ovo: torna a massa muito elástica;

- Farinha de soja: aumenta a qualidade nutritiva dos cereais;

- Frutos secos, sementes, grãos de outros cereais, etc., com o fim de tornar o pão mais apetitoso e nutritivo.

Fonte: (A Saúde pela Alimentação, vol. I, Dr. Jorge Pamplona )