Os ÓLEOS e as MARGARINAS

Óleos e margarinas são os dois tipos de gordura de origem vegetal que se usam para tornar a comida mais apetecível. 

Óleos

Origem dos óleos

Os óleos são gorduras que se encontram dentro das células das sementes e da polpa de alguns frutos. Os óleos são na realidade um extracto de certas sementes ou frutos. O seu valor nutritivo, especialmente no caso dos refinados, é unicamente uma parte do contido na semente ou no fruto, completos. 

Sementes

Todas elas contêm uma certa proporção de óleo, mas as mais usadas são as seguintes: 

Leguminosas: soja, amendoim.

Cereais: usa-se o gérmen da semente ou grão de milho e de trigo.

Frutos secos: nozes, amêndoas, avelãs, coco.

Outras sementes: de girassol, de uva e de sésamo.

Frutos

São poucos os frutos que contêm óleo nas partes carnudas (mesocarpo) de modo a permitir a sua extracção: a azeitona, o fruto da palmeira-do-azeite (palma) e o abacate. 

O rei dos ÓLEOS ( AZEITE)

  

O azeite de oliveira é considerado o rei dos óleos, tanto pelo seu sabor como pelas suas propriedades medicinais.

Graças à sua riqueza em ácidos gordos monoinsaturados, como o oleico, o azeite de oliveira protege contra a consequência mais nociva do excesso de colesterol no sangue: a arteriosclerose. Quando esta afecta as artérias coronárias que irrigam o músculo cardíaco, produz-se o temido enfarte do miocárdio.

Por isso o azeite de oliveira é hoje considerado, entre todos os óleos vegetais, o mais saudável para o coração.

Não há nada mais saudável e saboroso para temperar as saladas e hortaliças do que um bom jorro de azeite de oliveira virgem.

Óleos e margarinas

ÓLEOS: Gorduras de origem vegetal, líquidas à temperatura ambiente, que se obtém a partir de sementes como a soja, ou de frutos como a azeitona. 

MARGARINA: Gordura sólida à temperatura ambiente, de aspecto semelhante ao da manteiga do leite, mas obtida principalmente a partir de óleos vegetais de milho e de soja.

Inconvenientes dos óleos

Alimento desequilibrado: Tal como acontece com as farinhas, os óleos são um extracto que contêm apenas uma parte da semente ou do fruto do qual procedem. A extracção quebra o equilíbrio natural dos nutrientes que existem no alimento natural. Os seus únicos nutrientes são as gorduras e a vitamina E.

O desequilíbrio nutritivo dos óleos agrava-se quando se submetem a processos de refinação, pois nestes se elimina a maior parte das substâncias não gordas que acompanham o óleo.

Portadores de substâncias tóxicas: Os insecticidas como o DDT (em muitos países proibido) e uma quantidade de outros pesticidas utilizados na agricultura intensiva são lipossolúveis, isto é, solúveis em gorduras como o óleo. 

As culturas biológicas evitam este inconveniente, apesar de que, lamentavelmente, poucos óleos são fabricados com sementes ou frutos não tratados com pesticida.

Facilmente adulteráveis: Os óleos, especialmente o azeite de oliveira, prestam-se a ser adulterados com certa facilidade. A fraude mais frequente consiste em misturá-los com outro tipo de óleo mais barato, com a consequente perda de qualidade alimentar e nutritiva.

Factores anti nutritivos: Em determinadas circunstâncias, podem formar-se factores anti nutritivos indesejáveis nos óleos de sementes ricos em ácidos gordos polinsaturados:

1-Peróxidos: Formam-se quando os ácidos gordos polinsaturados reagem com o oxigénio do ar. O óleo cria ranço e perde o seu valor nutritivo. Os peróxidos actuam como radicais livres, destroem a vitamina E e contribuem para a arteriosclerose. Pode evitar-se a formação de peróxidos nos óleos:

- acrescentando-lhes aditivos antioxidantes,

-conservando-os em vasilhas bem vedadas e ao abrigo da luz e do calor,

-fritando com precaução.

2-Ácidos gordos "trans": Formam-se quando os óleos são hidrogenados para se tornarem mais sólidos. O seu grande inconveniente é o facto de contribuírem para a arteriosclerose.

Azeite de oliveira: a fórmula ideal

Tanto pelo seu aroma, como pelas suas propriedades dietoterapêuticas, o azeite é superior aos óleos de sementes.

Efeitos medicinais do azeite de oliveira

Saudável para o coração: O consumo habitual de azeite protege contra as doenças das artérias coronárias (angina de peito e enfarte). 

Reduz a tendência para a trombose: Descobriu-se que o azeite de oliveira é tão eficaz como os óleos de peixe para reduzir o nível de fibrinogénio no sangue. Esta substância é uma proteína que constitui o principal componente dos coágulos.

Controla o nível de colesterol: É certo que o azeite não reduz tanto o colesterol total como os óleos de sementes. Na realidade, apenas reduz o colesterol LDL (nocivo) enquanto aumenta o HDL (benéfico). O seu consumo protege em maior medida contra a arteriosclerose e as doenças coronárias (angina e enfarte) do que qualquer outro óleo, devido ao facto de evitar a oxidação das lipoproteínas.

Evita a oxidação das lipoproteínas: Os ácidos gordos monoinsaturados como o oleico do azeite, são mais eficazes do que os polinsaturados, para evitar a oxidação das lipoproteínas. Isto quer dizer que o azeite é mais eficaz do que os óleos de sementes na prevenção da arteriosclerose.

Reduz o risco de cancro da mama: Vários estudos comprovaram que o azeite reduz o risco de sofrer de cancro da mama. Por outro lado, o consumo de margarina está associado a um maior risco de sofrer desta doença.

Protege o fígado: O azeite de oliveira favorece o bom funcionamento do fígado, e torna-se especialmente útil quando existe algum grau de insuficiência hepática.

Também se torna útil nos transtornos da vesícula biliar, já que facilita o esvaziamento da bílis.

Evita a prisão de ventre: Sobretudo quando se toma o azeite em jejum (uma ou duas colheradas são suficientes), produz um suave e eficaz efeito laxante.

Fonte: A Saúde pela Alimentação, vol. I, Dr. Jorge Pamplona Roger