Grupos Alimentares: Leite e Derivados Lácteos

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Caracterizam-se pelo seu considerável conteúdo em todo o tipo de nutrientes básicos: proteínas, hidratos de carbono, gorduras, vitaminas e minerais, especialmente cálcio.



Leite


O leite é a segregação das glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos, sendo o produto ideal para alimentar as crias e o único que estas necessitam durante a primeira fase da vida, o que dá uma ideia do seu potencial nutritivo. Ainda assim, embora o leite dos diferentes animais apresente praticamente todos os tipos de nutrientes essenciais, as suas proporções variam de espécie para espécie segundo as suas próprias características e as necessidades específicas das crias. Para o ser humano recém-nascido, o leite materno é o único que apresenta os elementos nutritivos essenciais para cobrir as suas necessidades e, caso seja necessário recorrer ao aleitamento artificial, o leite de procedência animal tem que ser adaptado, de modo a adequar-se às necessidades do bebé. De qualquer forma, a partir do primeiro ano de vida, a criança já pode consumir leite animal no seu estado natural, pois é um alimento considerado de máxima importância ao longo de toda a vida, inclusive na velhice.
O leite mais utilizado é o de vaca, apesar de se consumir também leite de cabra e de ovelha, especialmente nas zonas rurais e, inclusive, em diferentes zonas do planeta, leite proveniente de outros animais, sendo o de camelo um bom exemplo. De qualquer forma, sempre que ao falarmos de conteúdo nutritivo se fizer referência ao leite, está-se a falar de leite de vaca.
Composição. A composição do leite é bastante complexa e equilibrada, pois apresenta proteínas de alto valor biológico (fundamentalmente caseína e lactoalbuminas), hidratos de carbono (principalmente lactose), gorduras (com um significativo conteúdo de ácidos gordos essenciais), vitaminas hidrossolúveis (como as do complexo vitamínico B e, em especial, a B, e a B2) e também, embora em menor proporção, vitaminas lipossolúveis (em especial vitamina A) e diversos minerais, entre os quais vale a pena destacar o cálcio, o potássio e o fósforo.
Tipos. O leite cru pode estar contaminado, tanto por microorganismos provenientes do próprio animal, caso padeça de alguma infecção, o que neste caso constitui um verdadeiro perigo, como por microorganismos provenientes do meio, que embora à partida não sejam perigosos, podem alterar-se rapidamente. Por isso, o leite cru apenas é considerado adequado para consumo se for submetido a um rigoroso controlo bacteriológico após a sua obtenção e sempre que tenha passado mais de um dia desde a ordenha. É por isso preferível ferver sempre o leite antes de o consumir. No entanto, através deste processo muito útil, perde-se uma considerável proporção de vitaminas, motivo pelo qual o leite, industrialmente, é submetido a diversos procedimentos que garantem a sua inocuidade e que, ao mesmo tempo, asseguram o seu potencial nutritivo. Assim, o leite pasteurizado obtém-se submetendo-o a uma temperatura entre os 70 e os 90°C durante um período de 30 segundos a 2 minutos, para depois esfriá-lo rapidamente, eliminando deste modo todos os microorganismos potencialmente nocivos, apesar de apenas se poder conservar para consumo, sempre no frigorífico, num máximo de três dias. O leite esterilizado, por sua vez, pode ser conservado até seis meses, já que, ao ser submetido a temperaturas de 105 a 115°C durante 15 a 20 minutos, é garantida a destruição de todo o tipo de microorganismos - porém, existe o inconveniente de este processo modificar o sabor e a cor do leite. Isto não sucede no caso do leite UHT (leite ultrapasteurizado), denominação procedente do inglês Ultra High Temperature (temperatura ultra-elevada), na qual o leite é submetido a temperaturas de 135 a 150°C, mas apenas durante alguns segundos. Por outro lado, o leite também pode ser submetido a outros procedimentos que modificam as suas características, a sua forma de apresentação e até o seu conteúdo nutricional. Assim, é muito comum encontrar no mercado leite homogeneizado, graças a um processo físico que iguala a espessura dos glóbulos de gordura, fazendo com que estes sejam distribuídos homogeneamente, sem a tendência para se acumularem na superfície. Também se pode eliminar uma maior ou menor proporção da água presente no leite através de um processo contínuo de ebulição, podendo desta forma obter-se o leite concentrado, sempre que se elimina uma quarta ou quinta parte do conteúdo aquoso, e o leite em pó, quando se extrai a totalidade da água. Como é lógico, antes do consumo destes produtos, terá que se reconstituir o leite com a correspondente adição de água. Um outro tipo específico é o leite condensado, que se obtém ao adicionar ao leite concentrado uma determinada quantidade de açúcar comum para facilitar a sua conservação. Uma outra possibilidade, cada vez mais utilizada, consiste em modificar o conteúdo lipídico do leite gordo, tal como se denomina o produto no seu estado original, obtendo assim o leite meio gordo, extraindo aproximadamente metade das gorduras presentes no leite original, e o leite magro, quando as gorduras são eliminadas praticamente na sua totalidade.

Derivados lácteos

Ao submeter o leite a diversos processos bioquímicos e físicos, é possível obter-se produtos de diferentes características e com um potencial nutritivo tão bom como o leite original.
Por exemplo, pode-se obter iogurte caso se adicione ao leite determinados microorganismos inócuos e até benéficos para o ser humano, como é o caso dos Bacilos acidi láctica ou de algumas variedades de Bífidos. A consistência e o sabor deste derivado deve-se ao consequente processo de fermentação, que coagula parte das proteínas e converte parte da lactose em ácido láctico.
O queijo é um produto mais ou menos sólido, que se obtém deixando que se desenvolva a natural coagulação do leite, para depois se separar a parte líquida, o soro, da parte sólida, a coalhada. Existem alguns, como os queijos frescos, que apenas necessitam das transformações naturais, devendo ser imediatamente consumidos e conservados sempre no frio. Outros, por outro lado, obtêm-se através do processo de fermentação mais ou menos prolongado, factores dos quais dependem as inúmeras variedades. Existem ainda inúmeros derivados que se obtêm exclusivamente a partir da gordura do leite e que, por isso, não têm as mesmas propriedades nutricionais do produto natural. É o caso do creme de leite, das natas e da manteiga.

Texto extraído D´Aqui



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