A cozinha SAUDÁVEL

A forma de preparar e cozinhar os alimentos influi nas suas propriedades nutritivas e no seu poder curador; quanto mais simples for o processamento, melhor se conservam as ditas propriedades.

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A COZINHA pode ser comparada a um laboratório químico, no qual os alimentos são processados de diversas formas. O fogo, símbolo de transformação, e por extensão, o calor, é o agente físico mais importante de todos os que actuam na cozinha sobre os alimentos. 

Mas, além do calor, os produtos alimentares são submetidos na cozinha à acção de outros agentes físicos, tais como o frio, as radiações electromagnéticas ou a trituração. Outros processos que se aplicam diariamente na cozinha são de tipo físico-químico, como o pôr de molho, a maceração, a sedimentação (a formação de sedimentos) ou a emulsão (por exemplo, o batido de maionese). 

No entanto, noutros aspectos, o processamento dos alimentos na cozinha é desfavorável e prejudicial para a saúde. Isso é devido principalmente à acção do calor intenso, que ocasiona a destruição ou perda de parte das vitaminas, enzimas e outras substâncias activas dotadas de poder curativo e preventivo. O cozinhado da carne e dos seus derivados a temperaturas elevadas faz com que produzam substâncias cancerígenas, especialmente se se expõem directamente ao fogo.

Saber comprar 

A primeira regra para uma cozinha saudável é fazer uma boa compra, na qual se incluam unicamente alimentos e produtos sãos. A escolha dos alimentos é um acto transcendente que tem consequências na saúde individual, assim como na ecologia e no meio ambiente.

Alimentos vegetais

- Quanto mais alimentos de origem vegetal se usarem na cozinha, e quanto menos processados forem, tanto mais saudáveis serão.

- As frutas, frutos secos, sementes, cereais, verduras e hortaliças, constituem a base de alimentação salutar.

Açúcar

- Reduzir o consumo de açúcar branco, empregar no seu lugar mel, melaço (mel de cana) ou açúcar amarelo,

- Reduzir ou evitar as receitas em que se combina o açúcar com os ovos ou o leite, pois costumam ser causa de fermentações digestivas; além disso, nenhum dos três contém fibra, o que favorece a prisão de ventre e a arteriosclerose.

Óleos

- Os óleos vegetais (girassol, soja, milho, sementes de uva, etc.) e especialmente o azeite de oliveira, são muito mais saudáveis do que outras gorduras de origem animal, como o sebo ou a banha, a manteiga ou inclusivamente a margarina.

Produtos Integrais

- Usar, sempre que possível, produtos integrais: por exemplo, pão e massa integral, em vez de produtos refinados; ou então, arroz integral em vez de branco.

Condimentos

- Sal: Usar o menos possível, especialmente em climas pouco quentes. O sal marinho e não refinado é mais rico em minerais. Nalguns lugares afastados do mar, é conveniente ingerir sal iodado.

- Limão: É preferível ao vinagre.

- Alho: Substitui com vantagem as especiarias picantes.

- Ervas Aromáticas: São preferíveis às especiarias.

Utensílios de Cozinha

- Escolher bem os utensílios de cozinha.

- Evitar aqueles que contenham chumbo (como os fabricados com barro esmaltado ou os de alumínio.

- O aço inoxidável, o vidro e a porcelana são os materiais mais inertes e que menos interagem com os alimentos.

O cortar em pedaços

- Quanto mais se corta um alimento, maior é a superfície que fica exposta à acção do oxigénio, das enzimas que se libertam ao romper as células e dos gérmens que se encontram no ambiente.

- Dessa forma, o cortar e o picar favorecem a oxidação e a destruição dos nutrientes (mais intensa nos legumes e hortaliças), e a contaminação e proliferação bacteriana (mais importante na carne).

- Em caso de picar ou cortar hortaliças ou legumes, consumi-los de imediato.

. crus e cozinhados

- Cozinhar apenas os alimentos que o exijam.

- Compensar a ingestão de alimentos cozinhados, comendo paralelamente uma quantidade considerável de crus.

Depois de cozinhar

- Evitar reaquecer os alimentos ou mantê-los quentes por muito tempo antes de os consumir, porque assim se degradam muitas vitaminas e enzimas. 

Higiene

- Lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos.

- Manter uma limpeza escrupulosa dos utensílios e das superfícies da cozinha. Isto é especialmente importante quando se manipulam produtos cárneos, já que costumam estar contaminados por bactérias.

Cozedura

- Evitar o sobreaquecimento, quer dizer, a exposição dos alimentos à acção do calor durante um tempo excessivo.

- Não tostar ou requeimar os alimentos. Na crosta que se forma ao tostar produz-se uma importante perda de vitaminas e de outros nutrientes. Além disso, nessa crosta podem formar-se substâncias cancerígenas.

Fritos

Evitar os fritos e assados na brasa, especialmente quando se trata de carne.

Fonte: (A Saúde pela Alimentação, vol. 3, Dr. Jorge Pamplona Roger)


Existem óptimas razões para se aventurar na cozinha. É mais económico, mais saudável e um excelente anti-stress.

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